土用干しを終え、今年の梅干しが出来上がりました。
2020と2021
去年はコロナ禍1年目。
緊急事態宣言や自粛生活などそれまで経験したことのない戸惑いの日々のなか、思うような買い物もできず、ふと気がつけば梅シーズン終了。
毎年楽しみにしている梅干し、梅シロップ、梅酒づくりはお預けとなってしまいました。
というわけで、2年ぶりの梅仕事。
おととし初めて挑戦したジップロックでの漬け込みが、簡単・楽ちん管理・失敗なしといいことずくめだったので、今年も同じように漬けました。
2019年の梅干し作りはジップロックで
今年も無事に梅仕事が終わりました。 6月15日に漬け込み開始。 ジップロックを使った漬け込みは初めての試み。 去年、一昨年とポリ袋を使ってみたところ、カビ対策など漬け込み中の管理がやりやすくなったので、それをさらに...
塩分量はいつもどおり15%で。
漬けてから2日もすると梅酢でいっぱいになり、ここまでは順調。
あとは毎日上下を入れ替えるだけ、と余裕の心持ちでいたのですが…
産膜酵母ができる
半月ほどが経過した頃、梅酢に浸かりきらずわずかに空気に触れいている梅の表面に、小さな白い物ができているのを発見。
それが産膜酵母でした。
そこで適切に対処しておけば良かったのですが、軽く考えてしまい判断ミス。
毎日上下を入れ替えているからそんなに増えることもないだろうと、その白い物を梅酢の中に溶かすようにして散らし、そのままにしてしまいました。
すると、産膜酵母は少しずつ増えていき、土用干しの頃には結構な広がりを見せていました。
産膜酵母の影響で柔らかくなったのか、皮破れも多かったです。
いつもであれば1つか2つあるかどうかといったところですが、今年は3割くらいの梅に破れが見られました。
そんな例年にない失敗を経て、いよいよ土用干し。
産膜酵母は食べても無害とはいえ、あまり気持ちのいいものではないので、キレイに拭ってから焼酎ですすぎ、それをザルに並べて干しました。
不快なニオイなどは無いものの、いつもならザルに並べただけで部屋に広がる梅のいい香りが控えめで、やっぱり今年の出来は悪いのだなと改めて実感。
保存中にカビが生えるリスクを考慮して干す期間はいつもより長めに、しっとり感ふっくら感は諦めることにしました。
また、濁りの出てしまった梅酢は処分しました。
ショウガやミョウガを梅酢に漬けたものがこれまたおいしくて好きなのですが、その楽しみが無くなってしまったのは残念です。
土用干し
ここ数日雨の心配もなく、強烈な日差しのおかげで無事に干し上がり。
いつもなら果肉がほどよく柔らかく仕上がったところで切り上げるのですが、今年は表面に塩をふいてもさらに干し続けました。
中には梅干しを通り越して干し梅みたいになってしまった物もちらほら。
塩の角が取れるまで数ヶ月お休み。
と、その前にちょっとつまみ食い。
いつもより味が落ちているような気がするものの、やっぱりおいしい。
ちょっと失敗してしまいましたが、これもいい経験となりました。
※2022年6月15日 追記 失敗と思った梅干しのその後
2022年の梅干し作りをスタートしました。
今年はどんな仕上がりになるでしょうか。
さて、産膜酵母ができて失敗だと思っていた去年の梅干しですが、意外なことに味よく仕上がりました。
とろりとしたエキスが染み出て見るからに美味しそうな例年の梅干しと比べると、見た目はあまりよくありません。
塩の結晶だとはっきり分かるものから、塩なのか酵母なのかよく分からないものまで、白い物体にびっしりと覆われています。
塩の吹き出し具合からかなりしょっぱそうに見えますが、塩味に角はなく、まろやか。
そして、不思議なことに甘みというか旨味が例年より強く感じられました。
- 産膜酵母ができてしまったこと
- カビが生える可能性を考慮して、塩が吹き出るまで念入りに天日干ししたこと
去年の梅干し作りでいつもと違ったことはこの２つくらい。
梅は毎年同じ物を買っています。
となると、この旨味は産膜酵母ができたことに関係している可能性もありそうです。
梅干しや梅シロップ作りであえて産膜酵母ができるようにするという記事をいくつか読んで疑問に思っていたのですが、その理由が少し分かる気がしました。
とはいえ、今後も産膜酵母ができないように注意して作るのに変わりはありません。
ただ、たとえできてしまったとしても救いようのない失敗などではなく、途中で諦めずに済むことが分かったので、気の持ちようとしては随分楽になりました。
-追記ここまで-
それではまた。
